Come processare i polli?

Questo tutorial ti mostra come elaborare i tuoi polli per la carne. Queste potrebbero essere razze specificamente progettate per la produzione di carne o galline ovaiole che sono vecchie e non più ovaiole. Il processo è lo stesso. È simile anche per i tacchini e altro pollame.

Il primo passo è configurare la tua stazione di elaborazione. Avrai bisogno:

• Coltelli: due o più, molto affilati, da 4 a 15 centimetri di lunghezza.
• Cono mortale: uno speciale cono metallico per pollame; lo trovi negli incubatoi o nei negozi di forniture agricole.
• Secchi e / o secchi: avrai bisogno di un secchio sotto il cono di morte per raccogliere il sangue e le piume e uno per le budella e altri pezzi scartati.
• Acqua: è necessaria una fornitura costante di acqua fresca, ad esempio da un tubo da giardino. Risciacquerai gli strumenti, le mani e l'uccello dopo ogni passaggio.
• Guanti: opzionali, ma rendono il processo molto più semplice.
• Vecchi vestiti: diventerai disordinato.
• Tavolo: è necessario un tavolo coperto con un telo per eviscerare e processare l'uccello.
• Serbatoio di scottatura: è necessaria una pentola o una friggitrice molto grande, piena d'acqua, sopra un fornello. Abbiamo trovato una friggitrice di tacchino fornita con un bruciatore a propano, collegata a un serbatoio di propano, funziona bene per noi. Il vaso deve essere abbastanza grande da inzuppare gli uccelli con spazio sufficiente per farli roteare un po '. Questo è fondamentale per una corretta scottatura che facilita la spiumatura.
• Termometro: per misurare la temperatura dell'acqua bollente. È necessario anche un dispositivo di raffreddamento con ghiaccio / acqua. Quando hai finito di lavorare gli uccelli, li metterai nel frigorifero a raffreddare per alcune ore.
• Asciugamani di carta: per pulire.
• Tagliere: una superficie di taglio.
• Sacchetti di plastica con chiusura a zip per riporli. Da uno a due galloni di dimensione è l'ideale per i polli.

Vai avanti e prendi il tuo primo uccello. Tieni l'uccello per i piedi e lascialo appeso a testa in giù. Questo calma l'uccello mentre il sangue scorre alla sua testa. Posiziona l'uccello nel cono mortale.

Tirare con decisione la testa dell'uccello attraverso il fondo del cono mortale e tenerlo premuto. Usando il tuo coltello più affilato, taglia appena dietro il punto in cui il tendine si attacca al becco e alla lingua. Sentirai un pezzo di cartilagine duro dietro l'attacco della mascella. Vuoi recidere la vena giugulare e l'arteria carotide. Fai una fetta profonda e ferma su entrambi i lati del collo.

Abbassare la testa con decisione e lasciare defluire il sangue. A questo punto, l'uccello scalcia e sobbalza. Mantenere la calma. Questa è una parte normale del processo, anche se può essere stressante. L'uccello è incosciente e non è a conoscenza di nulla a questo punto. Quando il sangue è completamente drenato e l'uccello è fermo, puoi passare alla fase successiva.

Assicurati che la temperatura dell'acqua sia compresa tra 135 F e 140 F per una scottatura ideale. Rimuovere l'uccello dal cono mortale e tenerlo per i piedi e / o le gambe. Immergi l'uccello a capofitto nella vasca di scottatura, facendolo roteare delicatamente nell'acqua sia intorno che su e giù. Assicurati di mettere tutte le penne delle gambe nell'acqua. Controlla la scottatura strofinando la mano o le dita contro la grana delle piume sulla gamba e strappando una grande piuma come un'ala o una coda. Se le piume non si strappano facilmente, è necessario più tempo.

Una scottatura troppo lunga danneggia la pelle, facendola lacerare facilmente e influendo sul periodo di tempo in cui il pollame può essere conservato; non scottare troppo a lungo. Non appena le piume escono facilmente, la scottatura è fatta.

Per la nostra sistemazione, abbiamo appeso l'uccello per i piedi alla tavola di legno dove abbiamo appeso il cono mortale con una corda con ganci a ciascuna estremità (simile a una corda elastica). Il secchio era sotto in modo che le piume cadessero nel secchio e potessimo facilmente usare il tubo per risciacquare l'uccello dopo averlo spennato. Puoi anche appoggiare l'uccello sul tagliere sul tuo tavolo di lavorazione.

Rimuovi le piume strofinando il pollice e le dita contro la grana delle piume invece di cercare di strappare singolarmente ogni piccola piuma. Per le ali più grandi e le penne della coda, strappane solo una o poche alla volta per evitare di lacerare la pelle.

Le penne del petto, le ali e le penne della coda più grandi a volte lasciano "spilli" nella pelle. I negozi di forniture per la lavorazione del pollame vendono un "coltello a spillo" che è opaco, simile a uno spalmatore di burro. Raschiare delicatamente il coltello a spillo lungo la superficie della pelle aiuta a rimuovere i resti delle penne.

Dopo aver spennato, sciacquare bene l'uccello con il tubo per rimuovere eventuali piume sciolte.

L'olio o la ghiandola preen devono essere rimossi o possono rovinare il sapore della carne. Fai un taglio sopra la ghiandola e taglia fino all'osso. Fai scorrere il coltello lungo l'osso, terminando alla coda. Assicurati che non sia rimasto tessuto ghiandolare giallo sull'uccello.

Raddrizza la coscia e taglia tra le articolazioni per eliminare le zampe di pollo.

Usando un coltello affilato o una mannaia, taglia l'osso per rimuovere la testa.

Taglia la pelle lungo la parte posteriore del collo e fallo scorrere verso il basso. Separare la trachea e l'esofago dal collo. Allenta la trachea e l'esofago fino al punto in cui entrano nella cavità corporea. Dovresti sentire il raccolto; se hai fatto morire di fame l'uccello prima del massacro, sarà vuoto. Allenta il raccolto dalla pelle. Estrarre con cautela il raccolto dal corpo e lasciare la trachea, l'esofago e il raccolto liberi dal corpo fino al passaggio successivo.

Inserisci il coltello a circa 2,5 cm sopra l'apertura. Apri la pelle fino allo sterno. In entrambi questi passaggi, fare molta attenzione a non tagliare gli intestini.

Taglia con cura attorno allo sfiato su entrambi i lati. Tira lo sfiato libero dal corpo e gli intestini seguiranno.

Il passo finale è raggiungere l'uccello e far scorrere la mano lungo i lati delle costole per liberare le interiora. Trova il ventriglio, che è un organo duro e un po 'rotondo. Tirate fuori il ventriglio e seguiranno le interiora. Se hai allentato la trachea, l'esofago e il gozzo, dovrebbero fuoriuscire anche con le interiora. In caso contrario, puoi rimuoverli separatamente.

Dovrai tornare indietro e prendere i polmoni. Di solito puoi sentirli inserendo la mano nella cavità del corpo e seguendo il contorno delle costole fino alla colonna vertebrale. A volte si rompono in pezzi, quindi continua a tornare finché non senti più il tessuto polmonare soffice. C'è anche uno strumento chiamato "raschietto polmonare" che può aiutare in questo passaggio, disponibile presso i fornitori di lavorazione del pollame. Rimuovere il collo tagliando prima il tessuto muscolare attorno all'osso, quindi piegandolo e sfondando l'osso.

Gli uccelli dovrebbero raffreddarsi nella soluzione di acqua ghiacciata per almeno 30 minuti, anche se un'ora è meglio. Dopo aver raffreddato, rimuovi l'uccello dall'acqua ghiacciata, adagia su carta assorbente e asciugalo. È quindi possibile conservare l'uccello in un sacchetto con cerniera grande (da 1 a 2 litri) nel frigorifero. La carne dovrebbe invecchiare per alcuni giorni prima di mangiarla o congelarla, permettendo ai muscoli di passare attraverso il rigor mortis e poi rilassarsi. Gli uccelli che non sono invecchiati saranno duri e difficili da mangiare. Per polli da carne di 6-8 settimane, età 36 ore. Per uccelli di età compresa tra 10 e 12 settimane, per 48 ore intere.

Per la pulizia finale, assicurati di lavare tutto ciò che hai usato - coltelli, termometro, secchi, cono di uccisione, telo / tovaglia, ecc. - con una soluzione di candeggina diluita e risciacqua con acqua.